Notre savoir-faire, les fermentations

Les Fermentations

La fermentation alcoolique : elle a lieu en cuve ou exceptionnellement en fût de chêne. Elle dure 3 semaines à un mois environ ; le sucre se transforme en alcool grâce à l'action des levures; cette réaction s'accompagne d'un dégagement de gaz carbonique.

Au cours de cette phase, le vin bouillonne et fait du bruit : c'est le bouillage. Les cuves ou les fûts ne sont pas complètement remplis afin d'éviter les débordements intempestifs. On complète progressivement ; cette opération s'appelle l'ouillage.

Lorsque cette fermentation est terminée, on procède à un premier soutirage qui permet d'éliminer les dépôts les plus grossiers.

Puis on pratique dans certains cas la fermentation malolactique. En particulier les années de forte acidité des moûts. Elle peut être spontanée ou provoquée. Il s'agit d'une transformation de l'acide malique en acide lactique, sous l'action de bactéries spécifiques. L'aspect acide du vin est éliminé.

Après ces fermentations, le vigneron doit clarifier le vin, c'est-à-dire éliminer les particules qui subsistent et qui seraient dommageables pour les arômes. Autrefois, on le "collait" : on le délayait avec de la colle de poisson, de la gélatine, du sang, du blanc d'oeuf, de la craie...

Puis on pratiquait encore un soutirage. Actuellement, le vin est filtré, selon deux méthodes : il est passé au-dessus d'un mélange de micro-organismes marins, ou au-dessus d'un filtre-à-plaques muni d'un papier spécifique.

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