Notre savoir-faire, le dégorgement

Le dégorgement

Désormais, on pratique la technique du dégorgement "à la glace" : l'extrémité du goulot est plongée dans un bain réfrigéré de -30°C. Un glaçon se forme et emprisonne le dépôt. Puis la bouteille est dégorgée : la capsule est enlevée et le glaçon est expulsé par la pression qui règne à l'intérieur de la bouteille. Celle-ci perd environ 1kg de pression au cours de l'opération.

On ajuste le volume à l'intérieur de la bouteille par ajout d'une "liqueur de dosage" et d'un champagne de la même cuvée. La liqueur est souvent composée de sucre de canne. La dose varie en quantité et en qualité selon le type de champagne que l'on veut obtenir :

• le BRUT : teneur en sucre résiduel inférieure à 15 g/l,
• l'EXTRA-DRY : teneur en sucre comprise entre 12 et 20 g/l,
• le SEC : teneur en sucre entre 17 et 35 g/l,
• le DEMI-SEC : teneur en sucre entre 33 et 50 g/l,
• le DOUX : teneur en sucre supérieure à 50 g/l.

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